Chapter 13. 홍성군 > 삼삼복집

♣ 삼삼복집: Since 1968 | 된장과 건복어의 이색적 조우, 갈산 시장을 지켜온 70년 내공

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♣ 소개

홍성 갈산면의 전통과 예술이 공존하는 공간, '삼삼복집'은 1968년부터 복어 요리의 새로운 패러다임을 제시해온 노포입니다. 이곳의 정체성은 말린 복어(건복어)와 된장, 그리고 아욱이라는 이색적인 조합에 있습니다. 부친의 붓끝에서 탄생한 서예 작품들이 병풍처럼 둘러싸인 공간에서 마주하는 '된장 건복어탕'은, 맑은 복국에 익숙한 미식가들에게 구수한 반전을 선사합니다. 쫄깃하게 씹히는 건복어의 질감과 아욱의 부드러움이 된장 육수 속에서 조화를 이루는 맛은, 단순한 해장을 넘어 고향의 맛을 복원하는 작업과 같습니다. 어머니의 손맛을 계승하여 70년 가업을 잇는 김용주 대표의 뚝심은, 삼삼복집을 홍성을 넘어 대한민국에서 유일무이한 복어 요리의 성지로 만들었습니다.

1. 된장 베이스의 '한국형 복어 미학': 식초와 미나리 대신 된장과 아욱을 활용하여 복어의 찬 성질을 보완하고 한국인에게 가장 친숙한 구수한 풍미를 이끌어낸 독창적인 정체성입니다.

2. 건복어(乾鰒)가 선사하는 '응축된 식감': 생물 복어에서는 느낄 수 없는 말린 생선 특유의 쫄깃함과 깊은 감칠맛을 된장 육수와 결합하여, 씹는 재미와 맛의 깊이를 동시에 잡은 조리 유산입니다.

3. 예술과 미식이 결합된 '문화적 공간': 홍주읍성 현판을 쓴 서예가 부친의 작품들이 전시된 내부는, 식사 행위를 하나의 문화적 체험으로 격상시키며 노포가 지닌 격조를 보여줍니다.

4. '아욱'의 재발견과 미식의 변주: 복어탕에 아욱을 접목하여 첫맛은 부드러운 채소의 풍미로, 끝맛은 진한 바다의 맛으로 이어지는 다층적인 미식 구조를 설계하여 남녀노소 모두의 입맛을 사로잡습니다.

♣ Story & Interview

70년 전통의 된장 건복어탕

홍성에서 안면도 방면으로 향하다 보면 청산리 전투의 영웅 김좌진 장군의 고향인 갈산면이 나온다. 이곳 면 소재지 갈산 전통시장에는 70년 전통을 자랑하는 복어탕 전문점 **‘삼삼복집’**이 자리하고 있다. 문을 열고 들어서면 곳곳에 걸린 서예 작품들이 눈에 띄는데, 이는 홍주읍성 홍화문 현판을 쓴 부친의 유작들로 식당의 깊은 역사를 대변한다.

이 집의 복어탕은 전국적으로도 희귀한 **‘된장 복어탕’**이다. 미나리와 콩나물을 넣고 맑게 끓이는 일반적인 방식과 달리, 직접 담근 된장을 사용하여 시원함에 구수함을 더했다. 대표 메뉴인 건복어탕은 자연산 마른 복어와 콩나물, 그리고 아욱을 듬뿍 넣어 끓인다. 푸짐하게 올려진 아욱이 숨이 죽으면 먼저 건져 먹는데, 아욱의 부드러움과 된장의 조화는 마치 친숙한 아욱된장국 같은 포근함을 준다.

특히 된장 육수가 밴 건복어는 생복어와는 다른 차원의 쫄깃한 육질과 진한 바다 향을 선사한다. 자극적이지 않으면서도 속이 확 풀리는 국물 맛 덕분에 해장 손님은 물론, 2~3대에 걸친 가족 단위 단골들이 줄을 잇는다. 19년 전 어머니로부터 비법을 전수받은 김용주 대표는 부모님이 쌓아온 명성에 누가 되지 않도록 정성을 다하며, 손님들이 친정집에 오는 것처럼 편안함을 느끼도록 자리를 지키고 있다.

Tip: 끓여진 건복어는 초장에, 숨이 죽은 아욱은 콩나물과 함께 간장 소스에 찍어 먹으면 더욱 깊은 맛을 느낄 수 있다. 아욱은 1회에 한해 추가 제공되며, 남은 국물에 볶아 먹는 슴슴한 볶음밥은 필수 코스다.

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